在我们的普洱茶中蛋白质是个比较重要的东西，因为有蛋白酶会催化它，在蛋白酶的催化下，有一部分蛋白质，它本身本来不溶于水，不可以让你尝尝到味道的，那它会水解成为氨基酸，氨基酸又会产生一定的这种鲜美的这种感觉。

水解而成的氨基酸它还会跟某一类茶色素结合，它也会让这个茶叶液体变色，因为的时间过于的长了，氨基酸形成的比较的多，并且跟茶红素结合的比较多，大量的茶红素被消耗掉，就会导致液体发暗。茶红素被消耗掉，茶汤就会有一定的变化，茶汤的浓度就会变，茶汤的浓度一变，你整个红茶的一个品质也就变了，所以这个其实是就是我们讲的那种糟到了时间太久，糟到了一个变化。那再往下，就是叶绿素的变化，叶绿素的变化也不用多说，跟大家的品饮是没有关系的，它只是说橙色物质会产生一些变化。

最后一个就是芳香类物质，芳香类物质在初始的鲜叶当中，所有的这些芳香类物质实际上是不太多的，那是随着你的后续的工艺的变化，因为工艺的目的本身就是让这个茶的变得更好，变得更适口，变得更好喝，所以基本上来讲，通过工艺去进行加工，有水有火的这种参与，温度的这种参与，有湿度的参与之下，这种形成出来的芳香类物质，大多都是良好香气，就对于人来说，它是好闻的香气，不会说通过你的工艺，做出来了一个很奇怪很诡异的那个香气，那所以从这里大家也就看得出来，你的这个任何一个茶类拿到手上以后，如果闻上去不好闻。易杂味就是你本能的，人类的本能反应，觉得这个玩意儿不能喝，那它就是工艺有问题，因为正常的工艺做出来，只会让不好的香气类物质消失，让好的新的这些芳香类物质，优势的这些芳香类物质形成，所以这个也是我们讲喝熟茶，喝其他这些茶类，你比较重要的需要去考量，叫做纯净度，这个纯净度就是香气上、汤色上、滋味上，那香气上就比较重要。