普洱熟茶经过渥堆、发酵一系列的复杂工艺。从晒青毛茶转化为熟茶需要一个时间的过程，在这个发酵过程中，除了原料、工艺外，最重要的就是那些参与其中的微生物。下面作为普洱茶厂家，我们就用十余年的经验来给大家详细讲解一下熟茶发酵与微生物的关系。

其实发酵可以理解为从生化方面说就是分子的变化，而从微生物生理来说，是由物质的转化和能量的代谢物堆积就是发酵的载体。通过这种物理形态，利用微生物促进发酵。早在1983年，昆明茶厂吴启英厂长就联合云南大学微生物研究所共同研究普洱茶发酵工艺原理的项目，并取得研究成果。普洱茶发酵的机理是微生物在起主导作用。还有勐海茶厂到大益集团，从1973至今。发酵传承近50余年，形成了大益“酵池”作为研究对象，大益科研团队不断探索研究微生物，并成功创制了微生物制茶法。所以说，微生物在发酵熟茶至关重要，没有微生物的参与，发酵是产生不了的。

参与普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物菌类也比较多，那么参与熟茶发酵微生物来自于哪里呢？首先是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响。还有发酵用水，不同的水中都含有微生物，主要还是环境，在常年用于发酵的车间，地面微生物无处不在，而它的生长又取决于水分，湿度，温度，氧气等。在普洱熟茶渥堆发酵过程中，微生物分为三大类，霉菌，细菌，酵母菌，主要以黑曲霉，青霉，根酶和酵母为主，每一类以巨大的，数量繁多的种类广泛分布着。也正由这些庞大的微生物群体共同协作，配合分泌的酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下发生茶多酚氧化缩合，蛋白质和氨基酸的分解降解，碳水化合物的分解，所使茶叶中的内质不断地生长，繁衍和代谢，生成各类代谢产物，致使改变茶叶的口感，风味，又同时产生健康的化合物。

微生物在熟茶渥堆发酵里，每个时期每一轮的翻堆都是一次新的开始，反反复复。首先我们了解微生物的第一类霉菌是起主导作用，其代表黑曲霉是主力军，在发酵的过程中会产生多种酶类，比如多芬。水解酶、单宁酶等。可以将茶多酚多糖降解，使茶汤口感变得更温和。第二类细菌，在熟茶发酵中会产生一定数量的细菌，这些菌类不仅促进发酵进程，还对茶叶的滋味与香气产生重大作用。有益的菌类还增加人体健康，如乳酸菌。第三类酵母菌，它并不是单纯的指某一种菌，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌提升熟茶的营养物质，形成甘醇香的品质，有着决定性的影响。除了提到的这些，还有很多种微生物，一款熟茶发酵的成功与否和品质的好坏。生物起到至关重要的作用。可以说，熟茶的固态发酵是一个工程，晒青毛茶是工程的材料，发酵师傅是工程的指挥官，那么微生物就是完成这个工程的主力军。