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萎淍过程中红茶内的多酚类和糖类都会有些什么变化-叶片情茶厂
来源: 时间:2023-03-14

萎淍实际上最主要的内容就是要让它产生这种化学变化,而不是说简简单单的失了水,那萎淍程度不足的话,你后续揉捻之后再做出来这个茶它是不符合红茶的这个工艺标准的。

通常情况下,物理变化和化学变化是我们区分滩晾和萎淍的一个分界线,但是并不是说滩晾的时候只发生物理变化,只是说它是物理变化起主导作用,然后呢,中间还会有一定的化学变化,比如说氧化在参与。等到它开始做的时候呢,也不是说你到它这个水它就不流失了,它还在流失,只是速度减慢了,但是以化学变化为主要的作用,那第一个呢,就是多酚氧化酶,这个是大家经常听到的一个东西,对吧?多酚氧化酶不管对于任何一个茶类来讲,那对于红茶的话呢,是它后续我们发酵氧化这个过程当中很重要的一个活性物质。那在萎淍的这个过程,当本我们的茶多酚和我们的多酚氧化,大家可以想象它们居住在这个叶子的一个一个的小房子里面,他们两个是隔着一点的邻居,不会碰到,就是随着你的这个试水过程延长,他们两个就会遇到,一旦遇到茶多酚一下子是不是催化了,就催化了我们茶多酚的这个氧化啊,有了这个氧化呢,才有我们说是这个风味啊,各种的一些汤色啊的出现,那随着氧化呢,出现我们的这个红汤,茶红素、茶褐素会出现,一个让汤变红,一个让汤面颜色变暗变深,然后呢,包括液体它也不会再是墨绿色的,它也开始发红。

那我们接着讲下一个比较重要的,我们的糖类物质的,在你的这个萎淍过程当中,你细胞不是有呼吸作用吗?会使我们这些糖类物质作为呼吸机制消耗掉一部分,但是又由于你本来出现了这个水解的这个作用,那你原本不溶于水的一部分的多糖类物质,就会在淀粉酶、果胶酶这些作用下水解成为可溶性的糖,那我们单糖、多糖单糖是你没有办法再解它了,它就是叫单糖,它就是已经呈现出甜味了,那多糖本身是不溶的。淀粉,果胶酶这些作用下,它就分解,分解出来那你就会变甜,所以红茶的茶汤它滋味是比较甜纯的,糖还有一小部分会跟氨基酸产生作用,形成一个比较好的色泽,当然这个比较少量啊,它主要萎淍的话会产生甜味。

萎淍