萎淍实际上最主要的内容就是要让它产生这种化学变化，而不是说简简单单的失了水，那萎淍程度不足的话，你后续揉捻之后再做出来这个茶它是不符合红茶的这个工艺标准的。

通常情况下，物理变化和化学变化是我们区分滩晾和萎淍的一个分界线，但是并不是说滩晾的时候只发生物理变化，只是说它是物理变化起主导作用，然后呢，中间还会有一定的化学变化，比如说氧化在参与。等到它开始做的时候呢，也不是说你到它这个水它就不流失了，它还在流失，只是速度减慢了，但是以化学变化为主要的作用，那第一个呢，就是多酚氧化酶，这个是大家经常听到的一个东西，对吧？多酚氧化酶不管对于任何一个茶类来讲，那对于红茶的话呢，是它后续我们发酵氧化这个过程当中很重要的一个活性物质。那在萎淍的这个过程，当本我们的茶多酚和我们的多酚氧化，大家可以想象它们居住在这个叶子的一个一个的小房子里面，他们两个是隔着一点的邻居，不会碰到，就是随着你的这个试水过程延长，他们两个就会遇到，一旦遇到茶多酚一下子是不是催化了，就催化了我们茶多酚的这个氧化啊，有了这个氧化呢，才有我们说是这个风味啊，各种的一些汤色啊的出现，那随着氧化呢，出现我们的这个红汤，茶红素、茶褐素会出现，一个让汤变红，一个让汤面颜色变暗变深，然后呢，包括液体它也不会再是墨绿色的，它也开始发红。

那我们接着讲下一个比较重要的，我们的糖类物质的，在你的这个萎淍过程当中，你细胞不是有呼吸作用吗？会使我们这些糖类物质作为呼吸机制消耗掉一部分，但是又由于你本来出现了这个水解的这个作用，那你原本不溶于水的一部分的多糖类物质，就会在淀粉酶、果胶酶这些作用下水解成为可溶性的糖，那我们单糖、多糖单糖是你没有办法再解它了，它就是叫单糖，它就是已经呈现出甜味了，那多糖本身是不溶的。淀粉，果胶酶这些作用下，它就分解，分解出来那你就会变甜，所以红茶的茶汤它滋味是比较甜纯的，糖还有一小部分会跟氨基酸产生作用，形成一个比较好的色泽，当然这个比较少量啊，它主要萎淍的话会产生甜味。