发酵就是红茶品质形成的很关键的步骤，虽然现在讲发酵，下面这个图片上的这个包，它实际上就是我们已经揉完放放包里开始发酵了，但实际上发酵刚刚说过是从揉捻的那个时候就已经开始了的，他不是说你揉完了装包里了，它才开始发酵。

发酵这个步骤是平时形成的一个非常关键的步骤，鲜叶细胞组织在揉的过程当中已经受到损伤了，叶泡膜损伤，那你分裂化合物就可以跟这个内源的氧化酶去开始接触，就像我们的两个房子碰在一起了，它就会产生一系列鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合的一些变化反应，形成一些有色物质，比如说茶黄素、茶红素等等。也会形成特有的一些在发酵过程当中产生的这种香气类物质，红茶的发酵跟我们的熟茶的后发酵，人工渥堆发酵是不一样的，人工渥堆那个熟茶的发酵是微生物发酵，红茶不是微生物发酵，它更多的是一种氧化发酵。不是简简单单的那种化学物质氧化，它是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化，所以这个就是跟同样熟茶发酵是依赖于比较多的外源的微生物携带的这一些酶类来发酵，而红茶更多的是依赖的内源，鲜叶自己所携带的这一些酶类来进行的霉素氧化作用来发酵的。